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ERKLÄREN SIE UNS BITTE KURZ, WAS IHR RESTAURANT NOLLA AUSMACHT. Nolla wurde im Februar 2018 eröffnet. Es ist das erste Zero-Waste-Restaurant in den nordischen Ländern und eines der ersten weltweit. Wir sind drei Köche mit einer starken Vision, die Art und Weise, wie die Gastronomie heute funktioniert, zu verändern. Nolla sieht aus wie ein normales Restaurant, aber alles, was hinter den Kulissen passiert, ist eigentlich ziemlich weit von der Norm entfernt.
SIE KOMMEN URSPRÜNGLICH AUS SPANIEN. WIE SIND SIE ALS KOCH IN HELSINKI GELANDET? Ich habe eigentlich Biologie studiert, aber ich habe nie meinen Abschluss gemacht. Ich habe das letzte Jahr nicht fertiggemacht und find stattdessen an zu kochen. Ich hatte das Glück, für einen wirklich guten Koch in Barcelona zu arbeiten - so habe ich das Kochen gelernt. Dann wurde mir ein Job in einem Restaurant in Helsinki angeboten. Ich wollte nur für eine Weile dorthin ziehen, um zu sehen, wie die Leute dort arbeiten und zu sehen, was diese "nordische Küche" ist, von der alle sprachen.
NOLLA IST EIN PROJEKT VON DREI PERSONEN. WIE HABEN SIE DIE ANDEREN GRÜNDER KENNENGELERNT? Carlos kommt aus Portugal, Luca ist in Serbien geboren, aber wir haben uns in Helsinki kennengelernt.
Es geht nicht nur um Essen, es gibt so viel mehr in einem Restaurant, das weggeworfen wird, wie die Verpackungen. Wir sind so daran gewöhnt, dass es sich anfühlt, als müssten sie da sein, aber niemand kann genau erklären, warum.2015 begannen wir drei, über die Eröffnung eines Restaurants zu sprechen. Zuerst war die ganze Zero-Waste-Sache ein wenig abstrakt, aber es fühlte sich an wie ein natürlicher Schritt in die richtige Richtung. Wir waren drei Köche, die noch nie zuvor ein eigenes Geschäft hatten, also haben wir das Projekt 2016 mit viel Recherche gestartet. Dann haben wir ein paar Pop-ups eröffnet, denn wenn man nur diesen theoretischen Ansatz hat, hat man keine Ahnung, ob das wirklich möglich ist und ob die Leute unser Konzept verstehen würden.
WIE SCHAFFEN SIE ES, ABFÄLLE BEI NOLLA ZU REDUZIEREN? Es ist ganz einfach: Nolla ist ein Restaurant ohne Mülleimer. Sie finden hier kein Plastik. Alles ist durchdacht: Von der Arbeitskleidung, die aus alten Krankenhaustextilien besteht, über Servietten aus recycelten Kunststoffflaschen bis hin zu Gläsern aus Wasserflaschen, die am finnischen Präsidentenpalast gesammelt werden.
Wir verwenden 99,9% lokale Produkte und arbeiten eng mit unseren Produzenten zusammen - sie sind wie eine Familie für uns. Mit ihnen haben wir ein Box-System für Gemüse, Fisch und Fleisch entwickelt. Die Kisten gehen hin und her.
Ich nehme immer dieses Beispiel: Du hast eine Gurke, die in einem Vakuumbeutel kommt, der in einen Plastikbeutel gelegt wird, der in ein Plastikfach gelegt wird, das in einen Trolly gesteckt wird, der in eine Hygiene-Folie eingewickelt ist. All diese Verpackungen für eine Gurke - für mich zeigt das, dass wir umdenken müssen.
Was die Reste betrifft, was meinen wir eigentlich mit Resten? In der Küche gibt es viele Nebenprodukte, die wir fälschlicherweise als Reste bezeichnen. Eines unserer Ziele ist es, alle Möglichkeiten, die diese in der Küche bieten können, zu überdenken. Im Moment beizen, fermentieren, trocknen und verwenden wir all diese "Reste" auf alle erdenklichen Arten, um die Teile zu reduzieren, die wirklich nicht genutzt werden können.
WAS HAT SIE BEI DER RECHERCHE AM MEISTEN ÜBERRASCHT UND SIE DAZU GEBRACHT ZU DENKEN: "WOW, DAS IST MÖGLICH? WARUM IST DAS NICHT ALLGEMEIN BEKANNT?“ Ich denke, dass eine der größten Überraschungen der Composter war. Wir versuchten herauszufinden, was wir mit den Bestandteilen machen sollten, die wir nicht verwenden konnten, oder mit dem, was die Kunden auf ihren Tellern gelassen hatten. Die Idee der Kompostierung war klar, aber wir konnten nicht einfach einen Komposthaufen auf der Straße errichten oder erwarten, dass unsere Produzenten unseren Bioabfall jeden Tag abholen und auf ihren Höfen kompostieren. Nach ein wenig Recherche fanden wir einen Composter, der den Kompostierungsprozess beschleunigt und in 24 Stunden Abfall in Dünger verwandeln, den wir an die Produzenten zurückgeben.
Die Technologie ist großartig; sie funktioniert perfekt, ohne Geruch und Auswirklungen auf unseren Betrieb. Sie ist für jeden zugänglich, und es ist eine Investition, die sich wirklich schnell auszahlt. Wenn ein Restaurant wie Nolla sich das von Anfang an leisten kann, kann es jedes Unternehmen.
EIN DURCHSCHNITTLICHES RESTAURANT PRODUZIERT 70.000 KG ABFALL PRO JAHR. WIE VIEL ABFALL HABEN SIE 2018 PRODUZIERT? Nolla kommt nicht komplett ohne Abfälle aus, aber wir kommen dem näher. Als wir unseren ersten Standort schlossen, produzierten wir etwa 5 Kilo nicht kompostierbaren Abfall pro Woche, während ein durchschnittliches Restaurant Hunderte von Kilo, ja sogar Tonnen Abfall produziert.
UND WIE GEHEN SIE IN IHREM PRIVATLEBEN MIT VERSCHWENDUNG UM? Es würde wenig Sinn machen, ein Zero-Waste-Restaurant zu führen und in meinem Privatleben nicht darauf achten würde. Aber ich würde lügen, wenn ich sagen würde, dass ich komplett ohne Abfälle lebe. Trotzdem sind simple Gesten sind für mich normal geworden.
Planen Sie ein wenig im Voraus, damit das Essen nicht in Ihrem Kühlschrank verrottet. Versuchen Sie, so viel wie möglich von den Dingen zu verwenden, die Sie gekauft haben. Man kann sogar schöne Dinge mit Karottenblättern machen und es ist auch möglich, die Schalen zu essen – Seien Sie ein bisschen kreativ!
WAS SIND IHRE LANGFRISTIGEN ZIELE, AUSSER DER VERMEIDUNG VON MÜLL? Wir wollen unser Konzept verbreiten! Als Individuum kann man nicht so viel ändern. Was wir mit Nolla versuchen, ist, ein Geschäftsmodell zu schaffen und zu zeigen, dass es funktioniert und dass sich jeder daran anpassen kann - es gibt also keinen Grund, nicht nachhaltig zu arbeiten! Wir hoffen, dass man in Zukunft von Nolla einfach nur als Restaurant spricht. Wir hoffen, dass abfallfreien Praktiken so normal werden, dass es nicht extra hervorheben muss.
WELCHE HOTSPOTS IN HELSINKI KÖNNEN SIE UNSEREN KUNDEN NEBEN NOLLA EMPFEHLEN? Ich finde, Helsinki ist ein großartiger Ort, um die Natur zu genießen. Es ist eine kleine Stadt mit viel Grün, also ist es schön, die Parks zu erkunden, ans Meer zu gehen, einfach herumzulaufen und einen Kaffee in einem Mehrweg-Becher zu trinken - Einweg-Becher sind der Teufel! Ich gehe auch gerne auf den Markt am Hakaniemi-Platz, wo es im Sommer oder Herbst besonders schön ist. Es gibt dort viele Geschäfte mit originalen finnischen Produkten und es ist wirklich lebendig.
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